Wednesday, March 13, 2013

ஊர் ஸ்பெஷல் - பள்ளபாளையம் அச்சு வெல்லம்

சர்க்கரை பொங்கல் என்னும்போது நமது நாவில் நீர் ஊரும், அந்த சுவை நமக்கு வெல்லதினால் கிடைக்கிறது. தமிழ்நாட்டில் இரண்டு வகை வெல்லங்கள் உண்டு, மண்டை வெல்லம் மற்றும் அச்சு வெல்லம். கைகளால் பிடித்து உருட்டப்பட்ட வெல்லம் மண்டை வெல்லம் எனவும், அச்சுக்களில் ஊற்றி வடிவமைக்கப்பட்ட வெல்லம், அச்சு வெல்லம் எனவும் அழைக்கப்படுகிறது. இங்கு நாம் பார்க்கபோவது அச்சு வெல்லம் !! பொதுவாக இந்த வெல்லம் செய்வதற்கு தேவைபடுவது கரும்பு. இதனால் கரும்பு அதிகம் உற்பத்தி ஆகும் பழனி, பொள்ளாச்சி, கோயம்புத்தூர் பகுதிகளில் இந்த வெல்ல உற்பத்தி ஆலைகள் நிறைய இருக்கின்றன. இருந்தாலும், ஒரு ஊரில் எல்லோரும் இதை குடிசைத்தொழில் போல செய்வது என்பது பள்ளபாளையம் என்னும் ஊரில்தான் !




வெல்லம் (இலங்கை வழக்கு: சர்க்கரை, கருப்பட்டி) எனப்படுவது பதனிடப்படாத சர்க்கரை ஆகும். ஆங்கிலத்தில் ஜக்கரி என அழைக்கப்படுகிறது. வெல்லம் இந்திய துணைக்கண்டத்தில் சுமார் 2500 ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக தொன்றுதொட்டு உட்கொள்ளப்படும் ஒரு பண்டமாகும்.

100 கிராம் வெல்லத்தில் அடங்கியுள்ள சத்துக்கள்:
சக்தி
383 கலோரிகள்
ஈரப்பதம்
3.9 கிராம்
புரதம்
0.4 கிராம்
கொழுப்பு
0.1 கிராம்
தாதுக்கள்
0.6 கிராம்
மாவுச்சத்து (carbohydrates)
95 கிராம்
சுண்ணம் (calcium)
80 மில்லி கிராம்
எரியம் (phosphorus)
40 மில்லி கிராம்
இரும்பு
2.64 மில்லி கிராம்



வெல்லம் செய்வதற்கு கரும்பு தேவை, இதில் இந்த கரும்பு சுமார் 8 ஆயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்னால் தென் பசிபிக் தீவுகளில் முதல் முறையாகப் பயிரிடப்பட்டது. இந்தியாவில் கி.மு. 500 - ம் ஆண்டில் அறிமுகம் செய்யப்பட்ட சர்க்கரை தயாரிக்கும் முறை கி.மு.100 - ம் ஆண்டில் சீனாவுக்குப் பரவியது. 'சர்க்கரை' என்ற வார்த்தை சமஸ்கிருத மொழியின் ‘சர்க்கரா’ என்ற சொல்லில் இருந்து வந்ததாகும். கி.பி. 636 -ம் ஆண்டு ஐரோப்பாவில் அறிமுகம் செய்யப்பட்ட கரும்பு, இன்று 200 - க்கும் மேற்பட்ட நாடுகளில் பயிர் செய்யப்படுகிறது. உலகில் 70 சதவீதத்திற்கும் அதிகமான சர்க்கரை கரும்பிலிருந்து தான் தயாரிக்கப்படுகிறது.  இது 'கிராமினோ' என்ற தாவரக் குடும்பத்தைச் சேர்ந்த தாவரமாகும். தென் ஆசியாவில் சூடான வெப்பமண்டல பகுதிகளில் வளரக்கூடிய, உண்பதற்கு இனிக்கும் சர்க்கரை நிறைந்த ஒரு இடை தட்ப வெப்ப நிலைத் தாவரம் ஆகும்.வெப்ப மண்டல மற்றும் துணை வெப்ப மண்டல பகுதிகளில் கரும்பு பயிர் செழித்து வளரும். இப்படி கரும்பு பற்றி சொல்லி கொண்டே போகலாம், ஆனால் இந்த பகுதியில் வெல்லம் அல்லவா நாம் தெரிந்துகொள்ள வேண்டும், ஆகையால் நிற்க !!



உடுமலைபேட்டை மற்றும் சுற்று பகுதிகளில் இந்த கரும்பு விவசாயம் நன்கு இருப்பதால் இந்த ஊரை சுற்றி நிறைய இடங்களில் நீங்கள் இந்த வெல்லம் காய்ச்சுவதை பார்க்கலாம். மண்டை வெல்லம் செய்வதற்கு பெயர் பெற்றது நெய்காரப்பட்டி (இதை பற்றி இன்னொரு பதிவில் பார்க்கலாம்), ஆனால் அச்சு வெல்லம் என்றால் எல்லோரும் சொல்வது இந்த பள்ளபாளையம். ஊருக்குள் நுழையும்போதே உங்களுக்கு முதலில் தெரிவது எங்கெங்கும் கரும்பு சக்கைகள், பின்னர் உங்களது நாசியில் வெல்ல பாகு வாசம் !



ஒரு டன் கரும்பு என்பது ஆயிரம் கிலோ அது இன்றைக்கு 2900 ரூபாய், அதுவும் இந்த கரும்புகள் ஆலை கரும்பு வகைகள், அதாவது வெள்ளையாக இருக்கும். கருப்பாக நாம் பொங்கலுக்கு சாப்பிடும் கரும்புகள் இந்த வெல்லம் செய்வதற்கு பயன்படாது என்பதை கவனிக்க.  இப்படி வாங்கப்படும் ஒரு டன் கரும்பிலிரிந்து நான்கு மூட்டை வெல்லம் வரும், ஒவ்வொரு மூட்டையும் 30 கிலோ எடை இருக்கும் ( 1 சிப்பம் = 30 கிலோ), இது இன்றைய தேதியில் 1800 ரூபாய் ஒரு மூட்டை !.
முதலில் கரும்பு கிடைத்தவுடன் அதன் தரத்தை சோதிக்கின்றனர். அனுபவத்தில் இருந்து அது எத்தனை மூட்டை வெல்லம் கிடைக்கும் என்று தெரியும், பின்னர் ஒரு மெசினில் இந்த கரும்பை கொடுத்து சாறு எடுக்கின்றனர். இப்படி எடுக்கப்படும் சாற்றை பின்னர் ஒரு பெரிய தொட்டியில் கொட்டுகின்றனர். இந்த தொட்டியில் இருந்து கசடுகள் நீக்கப்பட்டு சிறிது சிறிதாக ஒரு பெரிய வாணலியில் இந்த பாகு வந்து சேர்க்கிறது. சுமார் 200 டிகிரி வரை இது சூடாக்கபடுகிறது.





இந்த வாணலியில் பாகு கொதிநிலை வந்த பிறகு சில கெமிக்கல்களை சேர்கின்றனர். இது அச்சு வெல்லம் நன்கு வருவதற்கும், விரைவில் இருகுவதர்க்கும் உதவுகிறது என்கின்றனர். அடிக்கடி பதம் பார்த்து பார்த்து ஒரு நிலை வந்தபிறகு இந்த வாணலியை அப்படியே ஒரு கயிறின் உதவி கொண்டு சாய்கின்றனர். இதற்க்கு முன்னர் இந்த அச்சு வெல்லம் செய்வதற்கு உரிய அச்சை தரையினில் பரப்பி வைக்கின்றனர். இந்த அச்சில் பிஸ்டன் பம்ப் போன்று அந்த அச்சின் ஓட்டையில் ஒரு குச்சி இருந்தது, அது ஏன் என்று கேட்க அவர்கள் என்னை பொறுத்திருந்து பார்க்க சொன்னனர்.



சுட சுட அந்த வெல்ல பாகு கொட்டியவுடன், அதில் இருந்து அந்த பாகை அச்சில் ஊற்றுகின்றனர். இப்படி அந்த பாகு கெட்டியாவதர்க்கு முன் பரபரவென்று செய்கின்றனர். பின்னர் சிறிது நேரம் சென்று அந்த ஆசை அப்படியே தலை கீழாக கவிழ்க்க அந்த குச்சியை இப்போது தட்டும்போது அது அந்த வெல்லத்தை வெளியே தள்ளுகிறது !! இப்போது சூடாக இருக்கும் ஒரு அச்சு வெல்லத்தை எனக்கு தந்து அவர்கள் என்னை பார்க்க, அதை நான் சுவைத்த போது அவர்களின் கண்களில் பேரானந்தம், எனக்கு அந்த சுவையினாலும், இதை நேரில் பார்த்தாலும் பரமானந்தம் !!









Labels : Oor special, pallapaalayam, achu vellam, vellam, Suresh, Kadalpayanangal

6 comments:

  1. பல வருடங்களுக்கு முன் நண்பரின் ஆலைக்கு சென்றிருந்தேன்... அந்த ஞாபகம் வந்தது...
    மனதோடு மணத்தோடு இனிக்கும்...

    ReplyDelete
    Replies
    1. நன்றி சார் ! இந்த வெல்லம் இனிப்பதை போன்றே உங்களது பதிவுகளும் இனிக்கின்றன !

      Delete
  2. Replies
    1. நன்றி கிருஷ்ணா ! தங்களது கமெண்ட் இந்த வெல்லத்தை விட இனித்தது !

      Delete
  3. என்னுடைய தேடலுக்கு உங்கள் கட்டுரை இனிய தீர்வாக அமைந்தது நன்றி. prakash

    ReplyDelete
    Replies
    1. மிக்க நன்றி நண்பரே !

      Delete