ஊர் ஸ்பெஷல் - சேலம் மாம்பழம் ! (பகுதி - 3)

சென்ற வாரம் சேலம் மாம்பழம் ! (பகுதி - 1), (பகுதி - 2) பகுதிகளை படித்தவர்கள் நாக்கு ஊற ஊற படித்தேன் என்று சொன்னபோது சந்தோசமாக இருந்தது. இந்த வாரத்தில் மாம்பழத்தை என்னவெல்லாம் செய்கிறார்கள் என்று பார்க்கலாம் வாருங்கள் ! மாங்காய் நன்கு முற்றியதன் அடையாளம், அதன் நிறம் பச்சையிலிருந்து மஞ்சள் நிறமாவதாகும். பழத்தின் சதையும் உள்ளிருந்து வெளியாக மஞ்சளாக மாறும். முழுதாகப் பழுக்காமல் பாதியளவு மஞ்சளாக இருக்கும்போதே இவை அறுவடை செய்யப்படுகின்றன. பழங்கள் ஒவ்வொன்றும் தனித்தனியே கையாலோ, நீண்ட கழியின் நுனியில் பொருத்திய கத்தியாலோ பறிக்கப்படுகின்றன. பழங்கள் கீழே விழாதவாறு ஒரு பையில் சேமிக்கப்படுகின்றன. ஏற்றுமதிக்கான மங்காய்கள் நான்கு அங்குலம் காம்பு விட்டு பறிக்கப் படுகின்றன. இது பழத்தின் மேல் மாம்பால் கறை படுவதைத் தவிர்க்கிறது.  பழுக்கும் முன்பு இது மிகவும் புளிப்பாக  இருந்து, பழுத்த பின் மிகவும் இனிப்பாக இருப்பதை இயற்கையின் அதிசயம் என்று சொல்லாமல் வேறு என்ன சொல்வது ?

மாம்பழமாம் மாம்பழம்........ கடல்பயணங்கள் மாம்பழம் !!

மாம்பழம் ஏன் மஞ்சள் நிறத்தில் இருக்கிறது என்று என்றேனும்  யோசித்தது  உண்டா, அது எப்படி புளிப்பான  மாங்காய் ருசியான  மாம்பழமாக  மாறுகிறது  என்று உங்களுக்கு தெரியுமா ?மஞ்சள் என்ற கருத்து மாமரத்தின் பல உறுப்புக்களில் தொடர்ந்தே வருகிறது. பூக்களில் இருந்து நீராவி மூலம் வடித்தெடுத்தால், 0.04% அளவில் பழுப்பு மஞ்சள் நிறத் தைலம் ஒன்றை எடுக்கலாமாம். துளிர் இலைகளில் அசுகார்பிக் காடி என்னும் சி உயிரூட்டு (ascorbic acid - Vitamin C) அதிகமாக உள்ளது. அசுகார்பிக் காடியும் மஞ்சள் நிறமானதே!. முதிர்ந்த இலைகளில் மாங்கிவெரின் (mangiferin) என்ற குளுகொசைடு (glucoside) உள்ளது. மாங்காய் ஊறுகாயில் சிட்ரிக் காடி அதிகம் உள்ளது. (இதுவும் வெளிர் மஞ்சளே.) அறுவடையின் போது காய்களில் இருக்கும் காடித் தன்மை, பழுத்த பின்பு பெரிதும் குறைந்து விடுகிறது. அதே போல அசுகார்பிக் காடியும் குறைந்து விடுகிறது. பழத்தில் இருக்கும் மொத்தச் சருக்கரையும் பழுத்தபின் கூடுகிறது. (அதிலும் இனிப்புச் சருக்கரை - sucrose - அதிகரித்தால் சுவை மிகவும் அதிகமாகவே கிடைக்கும்.) மாம்பழத் தோலியில் இருக்கும் குருத்திய வண்ணங்களும் (carotenoid pigments) பழுக்கும் போது அதிகரிக்கும். மாங்காயில் சி உயிரூட்டும் (vitamin C), அது பழுக்கும் போது குருத்தியமும் (carotene) நிறைந்திருக்கின்றன. நாம் உண்ணும் பழங்கள், காய்கறிகளில், மாம்பழமும் குருக் கிழங்கும் (carrot) குருத்திய (carotene) வண்ணங்களைத் தேக்கி வைத்திருப்பதால், மிகுந்த அழகுத் தோற்றம் காட்டுகின்றன. இந்தக் குருத்தியங்கள் பல வேறுபாடுகளுடன் மஞ்சள் நிறத்தில் இருந்து அடர்ந்த நரங்கை (orange) நிறம் வரை தோற்றம் காட்டுகின்றன. [பீட்டாக் குருத்தியம் - beta carotene - 30 நுல்லியன் கீழ்ப் பங்கு (நு.கீ.ப. parts per million) இருந்தாலே மஞ்சள் நிறம் ஏற்பட்டுவிடும்; கனிந்த மாம்பழத்தில் இது உண்டு. (நன்றி : வளவு வலைப்பூ )

 

மாம்பழம் பழுக்க வைக்கும் இடம் !

 

இப்படி நிறைய நிறைய இடம்.... இப்படி இருக்கும்னு நான் நினைக்கவே இல்லை !

 

சரி, வீட்டில் என்றால் மாங்காய்களை அரிசியில் ஊற போட்டும், வைக்கோலில் போர்த்தியும் பழுக்க வைப்போம், இப்படி பெரிய அளவில்  கிடைக்கும் மாங்காய்களை பழுக்க வைப்பது எப்படி ? ஒரு டன் அளவுக்கு மாங்காய்களை பறித்து, நன்கு காய வைத்து, 16க்கு 10 அளவிலான சிறிய அறையில் போட்டு பூட்டி வைக்கின்றனர். அறைக்குள் துளிக்கூட காற்றுப் போகாத அளவுக்கு கதவின் சாவித்துவாரத்தைக்கூட அடைத்து விடுகிறார்கள். பின்னர், ஒரு பிளாஸ்டிக் வாளியில் 5 லிட்டர் நல்ல தண்ணீரில் 50 மில்லி எத்திரால் திரவம், சோடியம் பைராக்சிட் மாத்திரை 10 கலந்து, மாங்காய்களுக்கு நடுவே வைத்து விடுவார்கள். வாளியில் இருந்து கிளம்பும் வெப்பம் காரணமாக, உள்ளே இருக்கும் மாங்காய்கள் ஒன்றரை நாளில் முழுமையாக பழுத்து கண்ணைப்பறிக்கிற கலர் கொடுத்துவிடும். இப்படி பழுக்க வைக்கும் மாம்பழங்கள் உடலுக்கு எந்த கெடுதலும் ஏற்படுத்துவது இல்லை.

எத்திலீன் வாளியில் போட்டு, பேன் ஆன் செய்து விடுவார்கள்.

சும்மா சிரிச்சாலும், எத்திலீன் வாசத்தில் இருந்ததால் இரண்டு நாளுக்கு உடம்புக்கு வந்திடுச்சு.....டாக்டர் பீஸ் அனுப்பிடுங்க !!

கார்பைடு மூலம் பழுக்க வைப்பது என்பது மாங்காய்களை டிரேயில் அடுக்கி, அதன் கீழ் ஒரு பொட்டலத்தில் கால்சியம் கார்பைடு கல் வைத்து மடித்து வைக்கின்றனர். கால்சியம் கார்பைடு கல் ஆவியாகி மாங்காய்களின் நிறத்தை மாற்றி, பழங்களை போல் தோற்றமளிக்க செய்கிறது இது ஒரு நாளுக்கும்  குறைவான நேரத்தில் நடப்பதால் லாபத்திற்கு ஆசைப்பட்டு வியாபாரிகளும் / இடை தரகர்களும் செய்கின்றனர். இவை பார்ப்பதற்கு பழங்களை போல் இருப்பதால், அவற்றை பொதுமக்கள் வாங்கி செல்கின்றனர். கார்பைடு கல் வைத்து பழுக்க வைக்கப்படும் பழங்களை உண்டால் அஜீரணம், வயிறு உப்புசம், வயிற்று போக்கு, வாந்தி வரும் உணர்வு ஆகியவை ஏற்படும்.

கல்சியம் கார்பைடு தொழிற்சாலைகளில் மின்வில் உலை மூலம் கல்சியம் ஒக்சைடு (நீறாத சுண்ணாம்பு) மற்றும் கரிமத்தை 2000°C வெப்பநிலையில் சூடாக்குவதால் பெறப்படுகின்றது. இம்முறை 1888ஆம் ஆண்டு கண்டு பிடிக்கப்பட்டது. CaO + 3 C → CaC₂ + CO. சாதாரண தீயால் இவ்வெப்ப நிலையை அடைய முடியாததால் காரீய மின்வாய்களுடைய மின்வில் உலை கல்சியம் கார்பைட்டு உற்பத்திக்குப் பயன்படுத்தப்படுகின்றது. பொதுவாக இம்முறையில் பெறப்படும் கலவையில் 80% கல்சியம் கார்பைட்டு அடங்கியிருக்கும். இவ்வாறு பெறப்படுவதை நொறுக்கி அதன் கல்சியம் கார்பைட்டு அளவை ஒரு மாதிரியுடன் நீரைக் கலப்பதன் மூலம் துணிவர். நீருடன் தாக்கமடையும் போது உருவாக்கப்படும் அசிட்டலீன் வாயுவின் கனவளவைக் கொண்டு இது அளவிடப்படும்.

இதுதான் கார்பைடு கல் !

இதுதான் கார்பைடு பொடி, இதைதான் மாங்காய் இடையே வைப்பார்கள் !

இதன் வழியேதான் காற்றை சுதபடுதுவார்கல்.

சுமார் எவ்வளவு மாங்காய்கள் இருக்கும்..... கணக்கு போடுங்களேன் !

இந்த வாளியில்தான் எத்திலீன் இருக்கும் !

மாங்காய்...... மாம்பழமாக மாறும் இடம் ! எச்சில் ஊறுதா !

வண்டு புகுந்த மாம்பழம் சுவையாக இருக்கும் என்று சொல்வார்களே, அது ஏன் என்று தெரியுமா ?! இன்று விளைச்சலுக்காக பூச்சி மருந்துகளை தெளித்து பழங்களையும் நஞ்சாக்குகின்றொம். இதை மனிதர்களாகிய நாம் முகர்ந்து பார்த்து தெரிந்துக்கொள்ள முடியாது, ஆனால் பூச்சிகள் அதை அறியும். இயற்கையான மாம்பழங்களை அது விரும்பி உண்ணும், ருசி என்பது பூச்சிகளை அதை மயங்க செய்து மாம்பழங்களை துளைத்து சென்று உண்டு இறக்கும். மனிதர்களுக்கு இயற்கையாய் பழுத்த மாம்பழத்தின் ருசிக்கும், பூச்சி மருந்துக்களினால் பழுக்க வைக்கப்படும் மாம்பழத்தின் ருசிக்கும் வித்யாசம் கண்டு பிடிக்க முடியாது, ஆனால் வண்டுகளுக்கு தெரியும்..... அதன் முழு ருசி ! அடுத்த முறை வண்டு துளைத்த மாம்பழத்தை சுவைத்து பாருங்களேன்......  

இவ்வாறு பழுக்க வைக்கப்படும் மாம்பழங்களை நன்கு நீராவி மூலம் கழுவுகின்றனர். ஊறுகாய் போடும்போது சுடு தண்ணீரில் கழுவப்படும் மாங்காய்கள், ஏன் மாம்பழம் ஆனவுடன் இப்படி நீராவியாலும் கழுவப்படுகிறது என்று கேட்டதற்கு..... மாங்காய்களில் உப்பும், மிளகாய் பொடியும் சேர்ப்பதால் ஏதேனும் கெட்டு போனால் உடனடியாக தெரிந்துவிடும் என்றும், மாம்பழ கூழ் செய்யும்போது இப்படி கெடுவது தெரியாது என்றனர். கம்பெனிக்கு பின்னே ஒரு பெரிய உலையில் விறகை கொண்டு எரித்து நீராவியை எடுக்கின்றனர். விறகை பார்த்தால் மலைப்பாக இருந்தது !!

நீராவி தயார் செய்ய......



இது சிறு பகுதி விறகுதான்..... இன்னும் நிறைய இருந்தது. இதை வைத்துதான் நீராவி தயாரிக்கின்றனர்.

சரி, மாம்பழத்தை கழுவியாகிவிட்டது. அடுத்து என்ன செய்ய போகிறார்கள். எவ்வளவு மாம்பழ கூழ் கிடைக்கும், அதை எப்படி ஏற்றுமதி செய்கிறார்கள் என்றெல்லாம் பார்ப்போமா. ஒரு மாம்பழம் சாப்பிட்டாலே திகட்டும் நமக்கு ஒரு மாம்பழ மலையை காண்பித்தால் எப்படி இருக்கும்...... அடுத்த வாரம் வரை சற்று பொறுங்களேன் !!

Labels : Suresh, Kadalpayanangal, Oor special, Salem, Mango, Mango pulp making, how mango are made, carbide, ethylene, mango ripening