Thursday, October 29, 2015

ஊர் ஸ்பெஷல் - கல்லிடைகுறிச்சி அப்பளம் ! (பாகம் - 1)

சிறு வயதில் அம்மா ஏதேனும் நமக்கு பிடிக்காத உணவு ஏதேனும் செய்தால், நம்மை தாஜா செய்வதற்கு என்று தருவது அப்பளம். ஒரு கையில் அப்பளம், இன்னொரு கையில் சாப்பாடு என்று சாப்பிட்டது யாபகம் இருகிறதா ?! அதுவே பெரியவர்கள் ஆனதும், ஒரு கல்யாணத்தில் ஒருவர் பாயசத்தில் அப்பளத்தை உடைத்து போட்டு உண்டதை வைத்து அதனின் பயன்களையும், எத்தனை வகை இருக்கிறது என்று தேட சென்று ஆச்சர்யப்பட்டேன்.... அதே ஆச்சர்யத்தை சுவையான அப்பளத்தை தரும் கல்லிடைகுறிச்சிக்கு சென்றபோதும் அனுபவித்தேன் எனலாம். சிறு வயதில், அப்பாவின் நண்பரொருவர் கல்லிடைகுறிச்சிக்கு ஒரு கல்யாணத்திற்கு செல்வதாக சொன்னபோது அப்பா அவரிடம் கொஞ்சம் அப்பளம் வாங்கி வாருங்களேன் என்றார், அவர் திரும்பி வந்தபோது ஒரு பை நிறைய வித விதமான அப்பளங்கள் "அங்கு சென்றபோதுதான் தெரிந்தது, இத்தனை வகை இருப்பது, எது உங்களுக்கு பிடிக்கும் என்று தெரியாததால் எல்லாவற்றிலும் கொஞ்சம் வாங்கி வந்தேன்..." என்றார். கல்லிடைகுறிச்சி அப்பளம் என்பதை இன்றுவரை சொல்லி வருகிறோம், ஆனால் அதை பற்றி எவ்வளவு தெரியும் நமக்கு.... வாருங்களேன் ஒரு சுவையான, மொறு மொறுப்பான பயணம் செல்வோம் !
இந்த நேரத்தில், எனது ஆர்வத்தை கண்டு என்னை அப்பளம் தயாரிப்பு செய்யும் இடத்தை பார்பதற்கு அனுமதி தந்த கல்லிடைகுறிச்சியின் சிறந்த சங்கர் அப்பளம் தயாரிப்பு கம்பெனிக்கு எனது நன்றிகள் !



அம்பாசமுத்திரம் - தமிழ்நாட்டிலுள்ள திருநெல்வேலி மாவட்டத்தில் உள்ள ஒரு அழகிய சிறிய நகரம். தாமிரபரணி ஆறு ஓடும் இந்நகரம் மேற்குத் தொடர்ச்சி மலை அடிவாரத்தில் அமைந்துள்ளது. இதன் துணை நகரமான கல்லிடைகுறிச்சி தாமிரபரணி ஆற்றின் அக்கரையில் அமைந்துள்ளது. கல்லிடைகுறிச்சி என்பது திருநெல்வேலியில் இருந்து சுமார் 40 கிலோமீட்டர் தொலைவில் அமைந்துள்ளது. பொதுவாக ஊர் பெயர்களில் குறிச்சி ,ஊர் ,குடி ,பாடி ,சேரி , கோடு,பட்டினம் ,பாக்கம் ,காவு ,காடு ,கா என்றெல்லாம் ஊர்களுக்குப் பொதுப் பெயர் இட்டு வழங்கினர் .நிலங்களுக்கு ஏற்ற வகையில் இப்பெயர்கள் அமைத்தனர். இவை இடுகுறிச் சிறப்புப் பெயர்களாக அமைந்தன,  .இதில் கல்லிடைகுறிச்சி என்பது கல் + இடை + குறிச்சி என்பதை குறிக்கும், இதன் அர்த்தம் மலைகளின் நடுவே அமைந்த ஊர் என்பதாகும். இந்த ஊரின் பின்னே இருக்கும் மலை தொடரே பாண்டிய, சேர மன்னர்களின் எல்லை கோடாக இருந்தது எனலாம்.





அப்பளம், பப்படம், பப்பட், அப்பளா என பல பெயர்களில் அழைக்கப்படுகிற இந்த மொறுமொறு அயிட்டம், இந்திய உணவில் பெரும் பங்கு வகிக்கிறது. திருவிழா மற்றும் விசேஷங்களில் காய்கறிகளும் உளுந்தில் செய்த பப்படமும் இடம்பெற்றிருந்ததாக சங்க இலக்கியங்களில் கூறப்படுகிறது. ‘அப்பளித்துருட்டுபவது’ என்பதே அப்பளமானது என்று தேவநேயபாவாணர் விளக்கம் அளிக்கிறார். அப்பளித்தல் என்றால் சமனாகத் தேய்த்தல் என்று பொருள். அப்பளமானது உளுந்து, அரிசி, மரவள்ளிக்கிழங்கு போன்ற மூலப்பொருட்களிலும் மிளகு, பச்சை மிளகாய், சீரகம், பெருங்காயம் போன்ற உப பொருட்களிலும் தயாராகிறது. வாயில் ஒட்டும் வட இந்திய அப்பளங்கள் உணவகங்களில் பல்வேறு விதமாக பரிமாறப்படுகின்றன. பொருட்காட்சிகளின் பிரமாண்ட பிகானீர்  டெல்லி அப்பளத்துக்கு மயங்காதவர் யார்? இப்படிப்பட்ட சுவைப் புகழ் கொண்ட ராஜ அப்பளங்களில் மிகச் சிறந்தவை தயாராவது திருநெல்வேலி மாவட்டத்திலுள்ள கல்லிடைக்குறிச்சியில்தான்! அப்பளம் இந்தியாவில் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட உணவே. மழைக்காலத்தில் காய்கறிகள் கிடைக்காது என்பதால் ஏதேனும் சில உணவுகளை சேகரித்து வைக்கும் வழக்கில் வந்தவையே அப்பளம், வடாம், வற்றல் போன்றவை. அந்தக் காலத்தில் அப்பளம் இடுவது என்பது பெரிய கலையாகவே இருந்தது. 




இந்த ஊருக்கு சென்று அப்பளம் வாங்கணும் என்று சொல்லி வழி கேட்டோம், கோவிலுக்கு எதிரில் இருக்கும் தெருவில் இருக்கும் என்றனர். இங்குதான் புகழ்பெற்ற ஆதிவராக பெருமாள் கோவில் இருக்கிறது, தெருவும் அங்கு செல்லும் வழியும் மிகவும் குறுகல் என்பதால் நடந்து அந்த தெருவுக்குள் நுழையும்போதே அதை எங்கோ பார்த்தது போன்று இருந்தது.... நண்பர் பக்கத்தில் இருந்து இங்குதான் ஷங்கர் ஜென்டில்மேன் படம் எடுத்தார் என்றபோது புரிந்தது ! அந்த தெருவில்தான் கல்லிடைகுறிச்சியின் பிரபலமான அப்பள கம்பெனியும் இருக்கிறது எனலாம். நாங்கள் சுமார் ஐந்து தலைமுறைகளாக புகழ்பெற்ற ஷங்கர் அப்பளம் சென்று எனது ஆர்வத்தை தெரிவித்தேன். அப்போது அவர்களது நுழைவாயிலேயே இருந்த அப்பள வகைகளை கண்டு ஆச்சர்யப்பட்டோம்..... எங்க அம்மா வெறும் உளுந்து அப்பளத்தை மட்டுமே கொடுத்து எமாத்திடான்களே !!





அப்பளத்தில் எத்தனை வகை இருக்கிறது தெரியுமா ?.... உளுந்து அப்பளம், அரிசி அப்பளம், இரட்டை அப்பளம், மிளகு அப்பளம், கிழங்கு அப்பளம், கார அப்பளம், ரிப்பன் வடகம், குச்சி வடகம், தேன்குழல் வடகம், ஓமபோடி வடகம், வெங்காய வடகம், இலை வடகம், அப்பள சிப்ஸ் என்று பல வகைகள் இருக்கிறது. இவ்வளவையும் எப்படி செய்கிறார்கள் என்று இங்கு சொல்ல முடியாது என்பதால், நாம் விரும்பி சாப்பிடும் உளுந்து அப்பளம் பற்றி மட்டுமே பார்க்கலாம் இங்கு.  அதற்க்கு முன்பு உழுந்தை பற்றி எவ்வளவு தெரியும் நமக்கு ? ஏன் உளுந்தை அப்பளம் செய்ய பயன்படுத்துகின்றனர் ?



உளுந்து அல்லது உழுந்து (Urad bean, Vigna mungo) ஒரு தாவரம். இதலிருந்து கிடைக்கும் பருப்புஉளுத்தம் பருப்பு எனப்படுகிறது. இது தெற்காசியாவைப் பூர்வீகமாகக் கொண்டது. இங்கேயே இது பெரும்பான்மையாகப் பயிரப்படுகிறது. உந்தூழ் என்பது உழுந்தைக் குறிக்க சங்க இலக்கியத்தில் பயன்படுத்தப்பட்ட சொல். உந்தூழ் என்பது வெடித்துச் சிதறி விதை பரப்பும் செடியினம். ஊழ் என்னும் சொல் முளையில் தோன்றும் கருமரபைக் குறிக்கும். “இணர் ஊழ்த்தும் நாறா மலர்” என வரும் திருக்குறளில் இச்சொல் அப்பொருள் தருவதை உணர்ந்துகொள்ளலாம். உந்தூழ்ப் பூவைக் குறிஞ்சிப்பாட்டு “உரி நாறு அமிழ்து ஒத்து உந்தூழ்” என விளக்குகிறது. உரி நாறல் = தோல் வெடித்து நாற்று ஆதல் அமிழ்து ஒத்து = அமிழ்தம் ஒத்தது உழுந்து வெடித்துச் சிதறி விதை விழுந்து முளைக்கும். உணவுப் பயறு வகைகளில் உழுந்து அமிழ்தம் ஒத்தது. எனவே உந்தூழ் என்னும் உழுந்து மிகப் பொருத்தமான, தெளிவுபடுத்தும் திறன் கொண்ட அடைமொழியுடன்
இங்குக் கூறப்பட்டுள்ளதை உணரலாம்.  அந்த காலத்தில் குனிந்து நிமிர்ந்து வேலை செய்வதாலும், சுமைகளை தூக்குவதாலும் இடுப்பு எலும்பு பலம் இழப்பதால், அதை சரி செய்யும் விதமாக உளுந்தங்களி செய்து உண்டனர். அதன் பயனை பற்றி மேலும் அறிய இங்கே சொடுக்கவும்... உளுந்து.


உளுந்தை இங்கே மாவாகவே வைத்திருக்கின்றனர், அதை அவர்கள் கைகளினால் பிசைய போகிறார்கள் என்று நினைக்க, அவர்களோ அங்கே இருந்த பெரிய கிரைண்டர் போன்ற எந்திரத்தில் போட்டு தண்ணீர் ஊற்ற, அது நன்கு பிசைத்து தருகிறது. அதை பெரிய பெரிய உருண்டைகளாக எடுத்து வைக்கின்றனர். ஒவ்வொரு உருண்டைகளும் ஒரு பெரிய பந்து வடிவத்தில் இருந்தது. அப்பள வகைகளை பொருத்து அதில் மிளகாய், ஜீரகம், பிரண்டை சாறு, மிளகு, உப்பு, பெருங்காயம் ஆகியவற்றை இதில் சேர்க்கின்றனர். இப்படி வந்த மாவை ஒரு இட்லி பாத்திரத்தில் வைத்து வேக வைக்க வேண்டும், இப்படி செய்யும்போது இதில் இருக்கும் தண்ணீர் ஆவியாகி அந்த மாவு ஒட்டாமல் அப்பளம் செய்வதற்கு வருமாம்.







அட, அட, அட.... அந்த மாவை இப்போதே திங்கணும் போல இருக்கே. அது சரி, அந்த அப்பளம் எப்படி ரவுண்டு ஆக செய்கிறார்கள் ? அந்த அப்பளத்தை எப்படி பேக் செய்கின்றனர், இந்த அப்பளம் எங்கு எல்லாம் செல்கிறது ? அது எப்படி மொறு மொறுவென்று வருகிறது ? இதை எல்லாம் தெரிந்துகொள்ள அடுத்த வாரம் வரை பொறுங்களேன் !!

Labels : Suresh, Kadalpayanangal, appalam, kallidaiurichi, kal idai kurichi, famous for, kallidaikurichi is famous for, papad making, papad, oor special, district special, how appalam is made

Monday, October 19, 2015

JB சவுத்திரி பாதம் பால் - மதுரை

வெகு நாட்களாக பதிவுகள் எழுத முடியாத அளவுக்கு வேலை பளு அதிகம் இருந்தது, இப்போது சிறிது சிறிதாக எல்லாம் நன்கு செல்லும்படியால் மீண்டும் இந்த பயணத்தை ஆரம்பிக்கிறேன். என்ன ஆச்சு, ஏன் எழுதவில்லை  என்று கவலையோடு விசாரித்த நண்பர்கள் அனைவருக்கும் நன்றிகள் பல !
*********************************************************************************
மதுரை என்றால் நினைவுக்கு வருவது ஜிகர்தண்டாவும், பரோட்டாவும் என்று இருந்தால் அந்த எண்ணத்தை மாற்றிக்கொள்ளுங்கள், அது ஏகப்பட்ட சுவைகளை தன்னுள்ளே கொண்டு இருக்கிறது ! காரம் சாரமாக இரண்டு பரோட்டாவுடன் சால்னா போட்டு சாப்பிட்டுவிட்டு, அதற்க்கு தொட்டு கொள்ள என்று நாட்டு கோழி மிளகும் வெங்காயமும் போட்டு ஒன்றும் அதனோடு மதுரை ஸ்பெஷல் ஆன சுக்கா வருவலும் என்று சாப்பிட்டுவிட்டு பல்லின் இடுக்கில் இருக்கும் கறியை தோண்டிக்கொண்டே நடக்கும்போது, இப்போ சாப்பிட்டது கொஞ்சம் தண்ணியை தவிக்க விடுதே என்று யோசித்துக்கொண்டே நம்ம மக்கள் செல்வது இந்த மேற்கு மாசி வீதியில் இருக்கும் JB சவுத்திரி பாதாம் பால் கடையாக இருக்கும் !!


போத்திஸ், மதுரை முருகன் இட்லி கடை என்று இருக்கும் அந்த வீதியில் நடந்து கொண்டு இருந்தால், நேதாஜி சாலையை தாண்டி உங்களது இடது புறத்தில் எல்லா கடைகளும் நிலவில் இருந்து கடன் வாங்கியது போல ஒளி வெள்ளத்தில் இருக்கும்போது, திடீரென்று ஒரு கடையில் மட்டும் கொஞ்சமே கொஞ்சம் வெளிச்சம் இருக்க, ஆனால் மக்கள் கூட்டம் பிளாட்பாரத்தில் அள்ளி குவியும். அவர்களில் பலருக்கும் தலை முடி கருப்பாக இருந்தாலும் வெள்ளையாய் மீசை இருக்கும், இன்னும் சற்று உற்று கவனித்தால் அட பெண்களுக்கு கூட அதே வெள்ளை மீசை..... அப்போது ஒருவர் நம்ம டீ மாஸ்டர் டீயை ஆற்றுவதுபோல சர் சரென்று பித்தளை பாத்திரத்தில் ஆற்றி கொண்டு இருப்பார், திடீரென்று அப்படியே ஆற்றிக்கொண்டே தன்னையே சுற்றுவார், அப்போது பால் கொட்டிவிடுமோ என்று நமக்கு பதறும். இதை நீங்கள் பார்த்தால்...... நீங்கள் இருப்பது மதுரையின் மிக பிரபலமான பாதாம் பால் கடை.




அட, பாதாம் பாலுக்கா இவ்வளவு அலட்டல் என்று சொல்பவர்கள் கண்டிப்பாக ஒரு நல்ல பாதாம் பாலை இதுவரை சாப்பிட்டு இருக்க மாட்டார்கள் என்று சொல்லலாம். வெளியில் கிடைப்பது எல்லாம் தண்ணியான பாலில், இரண்டாம் தரமான பாதாம் பவுடரில், சக்கரையை கொட்டி இருக்கும் ஒன்று..... பாதாம் பாலுக்கு என்று ஒரு ரசனை உண்டு என்று உங்களுக்கு தெரியுமா ? சுண்ட காய்ச்சிய பசும் பாலை என்றாவது பருகி இருக்கின்றீர்களா, அதில் சக்கரை எல்லாம் போடாமலே ஒரு சுவை இருக்கும் கவனித்து இருக்கீர்களா ? அதில், நன்கு நயமான பாதாம் பருப்புகளை பொடி செய்து கொஞ்சம் கலக்கி கொதிக்க வைக்க வைக்க அதன் மேலே ஆடை படரும். இப்போது அந்த ஆடையை எடுத்து கொஞ்சம் சுவைத்து பாருங்கள், பாதாம் பாலின் சுவை தெரியும். சுட சுட அப்படி எடுத்த பாலை நன்கு நுரை வரும் படி ஆற்றி ஒரு கப்பினில் கொடுக்க, அதன் மேலே கொஞ்சம் நாட்டு சக்கரையை போடும்போது, டைடானிக் கப்பல் முழுகுவது போல கொஞ்சம் கொஞ்சமாக அது கரைந்துக்கொண்டே உள்ளே விழுகும், அப்போது நீங்கள் கொஞ்சமே கொஞ்சம் சாப்பிட்டால் உங்களுக்கு அந்த நுரை ஒரு வெள்ளை மீசையை வரைந்துவிடும்.... அது சொல்லாமல் சொல்வது என்பது நீங்கள் இந்த ஜன்மத்தின் அதி அற்புதமான சுவையை சுவைதுவிட்டீர்கள் என்பதே.





இது மட்டும் இல்லை, எனக்கு சூடாக சாப்பிட பிடிக்காது என்று முரண்டு பிடிபவர்களுக்கு லஸ்ஸி இருக்கிறது. நமது ஊரில் தயிர் என்று ஒரு டம்பளரில் எடுத்து லஸ்ஸி செய்யும் பாத்திரத்தில் ஊற்றுவார்கள், அதன் மேலே தண்ணியை ஊற்றி கொஞ்சம் ஓட்டி கொடுக்கும்போது நம்ம வீட்டில் நான் பால் சாப்பிட மாட்டேன் என்று அடம் செய்யும்போது அதை அவர்கள் வீட்டு பிரிட்ஜில் வைக்க, அடுத்த நாள் நாம் திருட்டுத்தனமாக அதே குளிர்ந்த பாலை குடித்துவிட்டு நீ உள்ள வைச்சு இருந்த லஸ்ஸியை குடிச்சிட்டேன் என்று சொல்லுவோம் இல்லையா அதை போலவேதான் கடையில் கொடுப்பார்கள்..... ஆனால் இங்கு லஸ்ஸி என்று கொடுக்கும்போது ஸ்ட்ரா கொடுங்க என்று கேட்க, அவர் முதலில் குடித்து பாருங்கள் என்றார். மதுரையில் மலையில் கிரானைட் கல் வெட்டி எடுக்க இங்குதான் பயிற்சி எடுத்து இருப்பார்கள் போல, லஸ்ஸியை முதன் முதலில் ஸ்பூன் கொண்டு வெட்டி எடுக்கும் படியாக அப்படி சுவையாகவும், திக் ஆகவும் இருந்தது. ஒரு வாய் போட்டவுடன், வாயில் எச்சில் ஊற இந்த லஸ்ஸி அப்படி சுவையோடு தொண்டையில் இறங்குகிறது.


அடுத்த முறை மதுரை சென்று நன்கு காரமாக சாப்பிட்ட பின், இங்கு சென்று பாதாம் பால் சாப்பிடுங்கள், சூடாக வேண்டாம் என்றால் லஸ்ஸி சாப்பிடுங்கள். ஜிகர்தண்டா மட்டுமே மதுரை பேரை சொல்கிறது என்ற எண்ணத்தை மாற்றி கொள்வீர்கள் !

பஞ்ச் லைன் :

சுவை - அருமையான, சுவையான பாதாம் பால் மற்றும் லஸ்ஸி !

அமைப்பு - ஒரு சிறிய இடம், பிளாட்போர்ம் வெளியே நின்றுகொண்டுதான் சாப்பிட வேண்டும். பார்கிங் என்பது இரு சக்கர வாகனங்களுக்கு இருக்கிறது, நான்கு சக்கர வாகனங்களுக்கு கண்டிப்பாக கஷ்டம்தான் !

பணம் - பாதாம் பால் முப்பது ரூபாய், லஸ்ஸி ஐஸ் இல்லாமல் முப்பத்தி ஐந்து ரூபாய் !

சர்வீஸ் - நல்ல சர்வீஸ் !

அட்ரஸ் : 



Labels : Suresh, Kadalpayanangal, Arusuvai, madurai, JB Choudhary badam milk and lassi, best badham milk, amazing tasty lassi, west masi street, dessert