ஊர் ஸ்பெஷல் - கல்லிடைகுறிச்சி அப்பளம் ! (பாகம் - 1)

சிறு வயதில் அம்மா ஏதேனும் நமக்கு பிடிக்காத உணவு ஏதேனும் செய்தால், நம்மை தாஜா செய்வதற்கு என்று தருவது அப்பளம். ஒரு கையில் அப்பளம், இன்னொரு கையில் சாப்பாடு என்று சாப்பிட்டது யாபகம் இருகிறதா ?! அதுவே பெரியவர்கள் ஆனதும், ஒரு கல்யாணத்தில் ஒருவர் பாயசத்தில் அப்பளத்தை உடைத்து போட்டு உண்டதை வைத்து அதனின் பயன்களையும், எத்தனை வகை இருக்கிறது என்று தேட சென்று ஆச்சர்யப்பட்டேன்.... அதே ஆச்சர்யத்தை சுவையான அப்பளத்தை தரும் கல்லிடைகுறிச்சிக்கு சென்றபோதும் அனுபவித்தேன் எனலாம். சிறு வயதில், அப்பாவின் நண்பரொருவர் கல்லிடைகுறிச்சிக்கு ஒரு கல்யாணத்திற்கு செல்வதாக சொன்னபோது அப்பா அவரிடம் கொஞ்சம் அப்பளம் வாங்கி வாருங்களேன் என்றார், அவர் திரும்பி வந்தபோது ஒரு பை நிறைய வித விதமான அப்பளங்கள் "அங்கு சென்றபோதுதான் தெரிந்தது, இத்தனை வகை இருப்பது, எது உங்களுக்கு பிடிக்கும் என்று தெரியாததால் எல்லாவற்றிலும் கொஞ்சம் வாங்கி வந்தேன்..." என்றார். கல்லிடைகுறிச்சி அப்பளம் என்பதை இன்றுவரை சொல்லி வருகிறோம், ஆனால் அதை பற்றி எவ்வளவு தெரியும் நமக்கு.... வாருங்களேன் ஒரு சுவையான, மொறு மொறுப்பான பயணம் செல்வோம் !

இந்த நேரத்தில், எனது ஆர்வத்தை கண்டு என்னை அப்பளம் தயாரிப்பு செய்யும் இடத்தை பார்பதற்கு அனுமதி தந்த கல்லிடைகுறிச்சியின் சிறந்த சங்கர் அப்பளம் தயாரிப்பு கம்பெனிக்கு எனது நன்றிகள் !

அம்பாசமுத்திரம் - தமிழ்நாட்டிலுள்ள திருநெல்வேலி மாவட்டத்தில் உள்ள ஒரு அழகிய சிறிய நகரம். தாமிரபரணி ஆறு ஓடும் இந்நகரம் மேற்குத் தொடர்ச்சி மலை அடிவாரத்தில் அமைந்துள்ளது. இதன் துணை நகரமான கல்லிடைகுறிச்சி தாமிரபரணி ஆற்றின் அக்கரையில் அமைந்துள்ளது. கல்லிடைகுறிச்சி என்பது திருநெல்வேலியில் இருந்து சுமார் 40 கிலோமீட்டர் தொலைவில் அமைந்துள்ளது. பொதுவாக ஊர் பெயர்களில் குறிச்சி ,ஊர் ,குடி ,பாடி ,சேரி , கோடு,பட்டினம் ,பாக்கம் ,காவு ,காடு ,கா என்றெல்லாம் ஊர்களுக்குப் பொதுப் பெயர் இட்டு வழங்கினர் .நிலங்களுக்கு ஏற்ற வகையில் இப்பெயர்கள் அமைத்தனர். இவை இடுகுறிச் சிறப்புப் பெயர்களாக அமைந்தன,  .இதில் கல்லிடைகுறிச்சி என்பது கல் + இடை + குறிச்சி என்பதை குறிக்கும், இதன் அர்த்தம் மலைகளின் நடுவே அமைந்த ஊர் என்பதாகும். இந்த ஊரின் பின்னே இருக்கும் மலை தொடரே பாண்டிய, சேர மன்னர்களின் எல்லை கோடாக இருந்தது எனலாம்.

அப்பளம், பப்படம், பப்பட், அப்பளா என பல பெயர்களில் அழைக்கப்படுகிற இந்த மொறுமொறு அயிட்டம், இந்திய உணவில் பெரும் பங்கு வகிக்கிறது. திருவிழா மற்றும் விசேஷங்களில் காய்கறிகளும் உளுந்தில் செய்த பப்படமும் இடம்பெற்றிருந்ததாக சங்க இலக்கியங்களில் கூறப்படுகிறது. ‘அப்பளித்துருட்டுபவது’ என்பதே அப்பளமானது என்று தேவநேயபாவாணர் விளக்கம் அளிக்கிறார். அப்பளித்தல் என்றால் சமனாகத் தேய்த்தல் என்று பொருள். அப்பளமானது உளுந்து, அரிசி, மரவள்ளிக்கிழங்கு போன்ற மூலப்பொருட்களிலும் மிளகு, பச்சை மிளகாய், சீரகம், பெருங்காயம் போன்ற உப பொருட்களிலும் தயாராகிறது. வாயில் ஒட்டும் வட இந்திய அப்பளங்கள் உணவகங்களில் பல்வேறு விதமாக பரிமாறப்படுகின்றன. பொருட்காட்சிகளின் பிரமாண்ட பிகானீர்  டெல்லி அப்பளத்துக்கு மயங்காதவர் யார்? இப்படிப்பட்ட சுவைப் புகழ் கொண்ட ராஜ அப்பளங்களில் மிகச் சிறந்தவை தயாராவது திருநெல்வேலி மாவட்டத்திலுள்ள கல்லிடைக்குறிச்சியில்தான்! அப்பளம் இந்தியாவில் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட உணவே. மழைக்காலத்தில் காய்கறிகள் கிடைக்காது என்பதால் ஏதேனும் சில உணவுகளை சேகரித்து வைக்கும் வழக்கில் வந்தவையே அப்பளம், வடாம், வற்றல் போன்றவை. அந்தக் காலத்தில் அப்பளம் இடுவது என்பது பெரிய கலையாகவே இருந்தது. 

இந்த ஊருக்கு சென்று அப்பளம் வாங்கணும் என்று சொல்லி வழி கேட்டோம், கோவிலுக்கு எதிரில் இருக்கும் தெருவில் இருக்கும் என்றனர். இங்குதான் புகழ்பெற்ற ஆதிவராக பெருமாள் கோவில் இருக்கிறது, தெருவும் அங்கு செல்லும் வழியும் மிகவும் குறுகல் என்பதால் நடந்து அந்த தெருவுக்குள் நுழையும்போதே அதை எங்கோ பார்த்தது போன்று இருந்தது.... நண்பர் பக்கத்தில் இருந்து இங்குதான் ஷங்கர் ஜென்டில்மேன் படம் எடுத்தார் என்றபோது புரிந்தது ! அந்த தெருவில்தான் கல்லிடைகுறிச்சியின் பிரபலமான அப்பள கம்பெனியும் இருக்கிறது எனலாம். நாங்கள் சுமார் ஐந்து தலைமுறைகளாக புகழ்பெற்ற ஷங்கர் அப்பளம் சென்று எனது ஆர்வத்தை தெரிவித்தேன். அப்போது அவர்களது நுழைவாயிலேயே இருந்த அப்பள வகைகளை கண்டு ஆச்சர்யப்பட்டோம்..... எங்க அம்மா வெறும் உளுந்து அப்பளத்தை மட்டுமே கொடுத்து எமாத்திடான்களே !!

அப்பளத்தில் எத்தனை வகை இருக்கிறது தெரியுமா ?.... உளுந்து அப்பளம், அரிசி அப்பளம், இரட்டை அப்பளம், மிளகு அப்பளம், கிழங்கு அப்பளம், கார அப்பளம், ரிப்பன் வடகம், குச்சி வடகம், தேன்குழல் வடகம், ஓமபோடி வடகம், வெங்காய வடகம், இலை வடகம், அப்பள சிப்ஸ் என்று பல வகைகள் இருக்கிறது. இவ்வளவையும் எப்படி செய்கிறார்கள் என்று இங்கு சொல்ல முடியாது என்பதால், நாம் விரும்பி சாப்பிடும் உளுந்து அப்பளம் பற்றி மட்டுமே பார்க்கலாம் இங்கு.  அதற்க்கு முன்பு உழுந்தை பற்றி எவ்வளவு தெரியும் நமக்கு ? ஏன் உளுந்தை அப்பளம் செய்ய பயன்படுத்துகின்றனர் ?

உளுந்து அல்லது உழுந்து (Urad bean, Vigna mungo) ஒரு தாவரம். இதலிருந்து கிடைக்கும் பருப்பு, உளுத்தம் பருப்பு எனப்படுகிறது. இது தெற்காசியாவைப் பூர்வீகமாகக் கொண்டது. இங்கேயே இது பெரும்பான்மையாகப் பயிரப்படுகிறது. உந்தூழ் என்பது உழுந்தைக் குறிக்க சங்க இலக்கியத்தில் பயன்படுத்தப்பட்ட சொல். உந்தூழ் என்பது வெடித்துச் சிதறி விதை பரப்பும் செடியினம். ஊழ் என்னும் சொல் முளையில் தோன்றும் கருமரபைக் குறிக்கும். “இணர் ஊழ்த்தும் நாறா மலர்” என வரும் திருக்குறளில் இச்சொல் அப்பொருள் தருவதை உணர்ந்துகொள்ளலாம். உந்தூழ்ப் பூவைக் குறிஞ்சிப்பாட்டு “உரி நாறு அமிழ்து ஒத்து உந்தூழ்” என விளக்குகிறது. உரி நாறல் = தோல் வெடித்து நாற்று ஆதல் அமிழ்து ஒத்து = அமிழ்தம் ஒத்தது உழுந்து வெடித்துச் சிதறி விதை விழுந்து முளைக்கும். உணவுப் பயறு வகைகளில் உழுந்து அமிழ்தம் ஒத்தது. எனவே உந்தூழ் என்னும் உழுந்து மிகப் பொருத்தமான, தெளிவுபடுத்தும் திறன் கொண்ட அடைமொழியுடன்

இங்குக் கூறப்பட்டுள்ளதை உணரலாம்.  அந்த காலத்தில் குனிந்து நிமிர்ந்து வேலை செய்வதாலும், சுமைகளை தூக்குவதாலும் இடுப்பு எலும்பு பலம் இழப்பதால், அதை சரி செய்யும் விதமாக உளுந்தங்களி செய்து உண்டனர். அதன் பயனை பற்றி மேலும் அறிய இங்கே சொடுக்கவும்... உளுந்து.

உளுந்தை இங்கே மாவாகவே வைத்திருக்கின்றனர், அதை அவர்கள் கைகளினால் பிசைய போகிறார்கள் என்று நினைக்க, அவர்களோ அங்கே இருந்த பெரிய கிரைண்டர் போன்ற எந்திரத்தில் போட்டு தண்ணீர் ஊற்ற, அது நன்கு பிசைத்து தருகிறது. அதை பெரிய பெரிய உருண்டைகளாக எடுத்து வைக்கின்றனர். ஒவ்வொரு உருண்டைகளும் ஒரு பெரிய பந்து வடிவத்தில் இருந்தது. அப்பள வகைகளை பொருத்து அதில் மிளகாய், ஜீரகம், பிரண்டை சாறு, மிளகு, உப்பு, பெருங்காயம் ஆகியவற்றை இதில் சேர்க்கின்றனர். இப்படி வந்த மாவை ஒரு இட்லி பாத்திரத்தில் வைத்து வேக வைக்க வேண்டும், இப்படி செய்யும்போது இதில் இருக்கும் தண்ணீர் ஆவியாகி அந்த மாவு ஒட்டாமல் அப்பளம் செய்வதற்கு வருமாம்.

அட, அட, அட.... அந்த மாவை இப்போதே திங்கணும் போல இருக்கே. அது சரி, அந்த அப்பளம் எப்படி ரவுண்டு ஆக செய்கிறார்கள் ? அந்த அப்பளத்தை எப்படி பேக் செய்கின்றனர், இந்த அப்பளம் எங்கு எல்லாம் செல்கிறது ? அது எப்படி மொறு மொறுவென்று வருகிறது ? இதை எல்லாம் தெரிந்துகொள்ள அடுத்த வாரம் வரை பொறுங்களேன் !!

Labels : Suresh, Kadalpayanangal, appalam, kallidaiurichi, kal idai kurichi, famous for, kallidaikurichi is famous for, papad making, papad, oor special, district special, how appalam is made